Кто такой бариста?

Слово «бариста» имеет итальянское происхождение. В итальянском языке «бариста» означает «бармен». А так как Италия считается родиной эспрессо, и здесь практически в любом баре бармен (он же бариста) умеет готовить настоящий итальянский эспрессо, то и выходит, что эспрессо готовит бармен. Итак, бариста — это человек, умеющий профессионально готовить эспрессо, используя эспреcсо-машину.

Теперь же из итальянской действительности переместимся в отечественную. Русский язык позволяет нам совершенно четко различить, кто же такой бармен, а кто — бариста. Для первого профессионала основным занятием является приготовление коктейлей, что предполагает работу с алкоголем и глубокое знание этого продукта. Для него кофе не является профилирующим продуктом, а это значит, что умение готовить кофе для бармена вторично. Этому продукту бармен не уделяет столько внимания, сколько алкоголю. Совсем другая задача у бариста, для него приготовление кофе - это единственное, чем он занимается изо дня в день. Он уделяет этому процессу все свое внимание, можно без преувеличения сказать: он просто живет кофе.

Есть люди, которые поднимаются с постели в 5 часов утра, чтобы провести у эспрессо-машины 12-13 часов, готовя кофе до самого вечера. Интересно, что делают они это не по обязанности: им нравится это занятие. Просто у них есть желание стоять за машиной и готовить кофе, постоянно узнавая о нем что-то новое. Особо отметим, что бариста является мастером по приготовлению эспрессо и его производных (капучино, латте и т.п.), то есть всего, что готовится при помощи эспрессо-машины. Кофе «по-турецки» или приготовленный другими способами, отличными от эспрессо, здесь не имеется в виду: если бариста умеет готовить другие виды кофе — хорошо, если нет — не беда. Его главная задача, требующая от него больших усилий и глубоких знаний — владение искусством приготовления эспрессо.

Теперь посмотрим, что необходимо иметь для того, чтобы бариста мог работать.

Само собой разумеется, нужен кофе, эспрессо-машина, кофемолка, темпер, питчер и соответствующая посуда. Здесь мы лишь кратко остановимся на каждом из перечисленных элементов.

 

Кофе

Для приготовления эспрессо лучше всего подходят специально созданные смеси из Арабики, в составе которых может присутствовать и Робуста. Робуста добавляется для увеличения крема, уплотнения эспрессо, добавления горечи, «сглаживания огрехов», случающихся при работе бариста и часто для удешевления смеси. При этом можно работать и со смесью без Робусты, но это немного сложнее и требует большего внимания от бариста. Готовить эспрессо из моносортов нецелесообразно, но можно, так как почти все моносорта сами по себе не подходят для эспрессо, они «дают» нежелательную горчинку, кислинку и т.д. Каждый моносорт в отдельности, как правило, имеет «яркий», но однобокий вкус.

 

 

Эспрессо-машина

В момент приготовления эспрессо давление в эспрессо-машине должно быть 9 бар, причем постоянным, без скачков. Температура при проливе воды из группы должна быть 89-96 градуса. Существует еще масса других тонкостей, о которых следует говорить специально и подробно.

Кофемолка

Жернова для кофемолки могут быть конические и плоские. Плоские вращаются со скоростью 1400 оборотов. Таких жерновов хватает на 500-700 кг кофе. Конические имеют меньшую скорость вращения - 700-900, жерновов в общей сложности хватает на помол до 2 тонн кофе, так как в этом случае больше площадь покрытия.

 

 

Холдер

Холдер — составная часть эспрессо- машины, в которую засыпается молотый кофе.

 

 

Темпер

Темпер — специальный прессик, напоминающий печать, которым вы трамбуете (прессуете) кофе в холдере.
У плоских прижимающая поверхность плоская, у конических - в форме конуса. Плоские темперы трамбуют кофе в холдере (по краям и по середине) абсолютно ровно. Конические темперы трамбуют кофе в центре немного сильнее, но при этом «разглаживают» кофе по стенкам холдера. Нельзя сказать, что плоские лучше, а конические хуже или наобо- рот, у каждого вида темперов есть свои «почитатели» и «недоброжелатели». Очень важно, чтобы трамбующая часть темпера была без вмятин, царапин, сколов, выштамповок, она должна быть абсолютно ровной и гладкой, в противном случае кофе будет утрамбован в холдер не ровно. И тогда именно там протечет вода.

 

 

 

Питчер

Питчер — это специальный молочник для взбивания молока. Питчер должен быть металлическим, так как именно металл лучше всего проводит тепло, что позволяет контролировать температуру взбиваемого или нагреваемого молока: согласитесь, сложно взбить молоко в пивной кружке! Питчер или молочник, должен быть с но­ сиком — из него удобней выливать мо­ локо. Этот сосуд должен быть и соответствующего размера — чтобы не взбивать целый литр молока для одного капучино, или напротив, в восьми питчерах греть порцию на один латте.

 

 

 

Посуда

Посуда для эспрессо и его горячих производных (капучино, латте и т.п.) должна быть обязательно горячей, с толстыми стенками и дном, желательно конической формы и выполнена либо из стекла, либо из керамики, потому что кофе быстро отдает свою температуру и через 1-2 минуты эспрессо «умирает», а капучино через 3 минуты будет холодным.

09.02.2014