Байпас: новый метод заваривания кофе

Новый метод заваривания кофе позволил бариста из Англии выиграть в 2017 году Международный чемпионат. Мастер предложила уникальный вариант приготовления напитка методом аэропресса и удивила судей легким и насыщенным вкусовым букетом.

Суть технологии

Метод получил название «байпас». Он предполагает продуманное разбавление концентрированного кофе чистой водой. Соотношение жидкостей и температурный баланс определяются в каждом случае индивидуально. Они зависят от органолептических показателей используемого сорта.

Так, рецепт, предложенной Паулиной Мишка на Мировом чемпионате, имел следующее соотношение: на 90 мл концентрированного напитка добавляли 150-200 г воды. Это положительно отразилось на вкусе, сделало его более мягким и лёгким.

Почему байпас – это вкусно?

Во время экстракции кофейного сырья в воде расходятся твёрдые компоненты. Поскольку у них разная скорость растворимости, то первыми в раствор переходят кислоты, затем сахара, а в самую последнюю очередь – кофеин и танины.

Благодаря байпасу удается снизить насыщенность напитка горькими веществами. Итоговый продукт содержит в основном кислоты и сахара, это делает напиток более приятным, легким, избавляет его от неприятных ноток.

Где нашел применение метод байпаса

Для качественного напитка нужно купить кофе в зернах свежей обжарки. Байпас используют чаще всего при заваривании методом аэропресса больших объемов, когда нужно в несколько минут приготовить напиток, но при этом не собрать избыточную горечь. Для идеального вкуса важно соблюдать баланс, в противном случае можно получить пустой кофе. Опытные бариста экспериментально определяют рецепт, призванный сохранить тело напитка, и выводят индивидуальную формулу баланса и пропорций для каждого купажа.

23.09.2019