Кофе в молекулярной кухне

Молекулярная кухня – новое направление в кулинарии, философия которого состоит в том, чтобы разобрать привычные вкусы и текстуры на необычные составляющие. Основная идея – это использование химических реакций для создания новых гастрономических сочетаний, недостижимых при задействовании стандартных технологий. Такая гармония контрастов и непривычных связей порождает уникальные кулинарные шедевры.

Немного магии

Основой молекулярной кулинарии являются текстуры: они не нарушают вкус основного ингредиента, но позволяют менять форму и привычное восприятие продукта. Базисом для творчества служат альгинатные композиции, жидкий азот, лецитин, углекислый газ и многое другое.

Еще одна фишка молекулярной кухни – это метаморфозы привычных состояний. Повара стремятся превратить жидкое в твердое, хрустящее сделать воздушной и легкой пеной. Щеголяет оригинальностью и термическая обработка: жарить на воде или запекать при низких температурах оказывается вполне возможным.

Во что превращается кофе в молекулярной кулинарии

Чтобы приготовить чашечку настоящего эспрессо, достаточно взять в аренду кофемашину и купить хороший сорт. С химическими процессами все намного сложнее. Повара предлагают кофейную икру, которую получают путем сферификации. Ее отлично дополняют желейные композиции из молока и морковной пены с мягким карамельным привкусом.

Не менее пикантна и эспуму (кофейная пена), а за глубину вкуса и благородство текстуры ценится кофейный крем, который получают с помощью оксида азота. Оба варианта удивляют многогранностью букета и необычностью подачи.

Часто кофе используют как специю, например, в молекулярной кулинарии существуют такое блюдо как кофейное мясо. Сочный кусок свинины насыщают вкусом и ароматом путем частых инъекций эспрессо.

04.02.2019