Кофейная ягода: что внутри

Коричневое кофейное зерно – привычный формат продукта, который производитель получает после нескольких этапов обработки. Зрелая ягода состоит из 4 слоев: сверху находится мякоть, затем пергаментная составляющая с клейковиной, тонкая кожица и ароматная сердцевина. Обычно в одной ягоде располагаются два зерна. Но где-то 3% урожая содержит всего одно, такой кофе называют «пиберри».

Мякоть

Красная или желтая внешняя оболочка, плодовое тело характеризуется сочностью, имеет приятный фруктово-ягодный вкус. Из мякоти делают кофейный чай – каскару. Некоторые сорта проходят особый режим сушки, благодаря которому часть веществ из мягкой оболочки поглощается зерном. Это придает напитку новые вкусовые акценты.

Существует кофе, который проходит двойную сушку. Ягоды на дереве кусают летучие мыши, поврежденная мякоть теряет сок и плоды сохнут прямо на ветках. Потом их собирают и обрабатывают уже традиционным методом.

Пергаментная оболочка

Отличается высоким содержанием клейковины, поэтому липнет к рукам. Ее количество также влияет на вкусовые качества зерна. Особенности текстуры и содержание сахаров обусловили формирование особого направления в обработке, известного под названием хани. Кофе, высушенный без удаления клейковины, отличается сладкими нотками.

Очистка от оболочки проводится перед экспортом и называется халлинг.

Серебряная кожица

Если вы планируете купить кофе в зернах уже готовое к употреблению, то эту нежную оболочку вы не увидите. Она отпадает в виде шелухи во время обжарки. Ее количество разнится в зависимости от типа обработки кофе.

Зерно

Зерно – часть ягоды, которая подвергается обжарке, в зависимости от сорта выбирают тип тепловой обработки. При необходимости продукт подвергают декофеинизации. Последний этап – измельчение.

25.08.2018