Кофе по-йеменски

Йемен - небольшая страна, которую гурманы часто называют матерью кофе. Действительно, здесь его и выращивают на протяжении многих веков, и, безусловно, готовят. 2 местных сорта: Санани и Маттари по праву входят в десятку лучших в мире. Именно они дают около 30% всего годового урожая в этом государстве. Также распространен здесь сорт Мокко.

 

Технологии выращивания

 

Она почти не изменилась за несколько веков. Подросшие и окрепшие саженцы перемещают с закрытых участков на горные террасы (это практикуется на западе страны) или в верхние части вади (высохших русел рек, которые наполняются после сильных дождей). Обязательная составляющая успеха в выращивании кофе - наличие окружающих высоких деревьев, которые защищают от ветров и обеспечивают тень. Чтобы привлечь пчел для опыления, рядом расставляют емкости с подслащенной водой.

Кофейные зерна в Йемене очень твердые и имеют небольшой размер - это обусловлено сухим воздухом горного тропического климата. Сбор урожая проходит в конце августа - начале сентября. Просушка требует всего 1-2 недель, после чего зерно очищают от шелухи и провеивают.

 

Секрет рецепта - в шелухе

 

Но не вся подряд, а именно сорта Мокко. Ее не выбрасывают, а отдельно прожаривают в 2 этапа. На первом ее просто измельчают, а после второй обжарки толкут буквально до состояния пудры в специальной ступке. Благодаря этой добавке кофе по-йеменски содержит большое количество кофеина и чрезвычайно крепок. Несмотря на то, что в больших городах довольно распространена аренда кофемашины для бизнеса, в местных кофейнях до сих пор предпочитают традиционные джезвы.

 

 

Зерна тонкого помола и измельченная шелуха заливаются холодной водой, добавляют кардамон и ставят на медленный огонь. У каждого кофевара (модное слово "бариста" не всегда ассоциируется с людьми, готовящими напиток) есть свои секреты, позволяющие сделать уникальный кофе. Но общее во всем Йемене одно - без шелухи местный напиток сварить невозможно.

Несколько особняком стоит кофе по-бедуински. Кочевники имеют свои представления о том, каким он должен быть, бережно храня старинные рецепты, прошедшие испытания веками.

29.04.2017