Кофейное зерно – урок химии от природы

Удивительные качества кофе обусловлены его сложным химическим составом. Его сырое зерно на четверть своей массы состоит из множества органических соединений. Их соотношение, которое изменяется в процессе обработки (сушки, очистки, обжаривания), и влияние на организм человека постоянно изучается учеными всего мира. Хотите взять в аренду кофемашину – узнайте немного фактов о химическом составе кофе.

 

 

 

Кофеин

 

Не счесть количества опытов и экспериментов, которые провели ученые, изучая свойства этого алкалоида. Ему кофе обязан своим бодрящим действием. Выяснилось то, что в небольших дозах он является профилактическим средством для многих заболеваний и в целом благотворно влияет на самочувствие. Кофеин уже давно и успешно применяют в фармакологии.

 

Этот алкалоид содержится не только в плодах кофе, но и в листьях кофейного и чайного деревьев, в орехах кола. Причем в чае его содержание вдвое выше, чем в молотых зернах. Почему же, чтобы взбодриться, люди предпочитают купить кофе в зернах? Дело в том, что количество чая, которое мы используем для заваривания, позволяет получить концентрацию кофеина вдвое меньшую, чем в кофейном напитке.

 

Выяснилось, что содержание кофеина в сырье обусловлено и сортом зерна, и его происхождением. Например, самым большим его количеством в своем составе может «похвастать» робуста, которую выращивают в Гвинее (от 1,7 % до 2,3 %).

 

 

Триголленин

 

Это еще одно вещество из ряда алкалоидов. Не тонизирует, как кофеин, но тоже крайне полезный. Без него обжаренный кофе не обладал бы своим чарующим запахом и неповторимым вкусом. При термообработке он преобразуется в никотиновую кислоту – вещество из группы витаминов B, которое предупреждает развитие некоторых тяжелых заболеваний.

 

Органические кислоты

 

Их количество в зернах насчитывается около тридцати – кофейная, уксусная, яблочная и другие. Среди прочих особо стоит отметить хлорогеновую. В таких количествах (4-8 %) в природе она встречается только в плодах кофейного дерева. Ее действием обусловлено положительное влияние кофе на пищеварение.

 

И прочие

 

А еще кофейное зерно – это:

 

• - вода, (11 % в сыром и 3 % - в обжаренном);

• - танины – они обеспечивают горечь напитка, а не кофеин;

• - сахароза, которая превращается при термообработке в карамелин (коричневый цвет кофе от него).

 

В общем речь идет даже не о десятках, а о сотнях органических веществ, действие которых до конца не изучено и представляет интерес не только для ученых, но и для кофеманов всего мира.

14.01.2017