Слабая и средняя обжарка кофе – разные напитки из одного зерна

Настоящие гурманы знают – вкус кофе определяют его происхождение, метод обработки и сорт зерен, а также качество и степень их обжарки. Хотите взять в аренду кофемашину, чтобы начать собственный бизнес? Вам необходимо иметь хотя бы минимальные знания об этом процессе. Сегодня поговорим, чем различаются средняя и слабая обжарки, как каждая влияет на аромат, крепость и вкус кофе.

 

Жарим чуть-чуть

 

 

Если зерна обжарить совсем немного при невысоких температурах, можно получить специфический травяной привкус. Понятие слабой обжарки (по принятой в Европе и нашей стране классификации) делится, в свою очередь, на три степени:

 

• - Скандинавская (самая бледная) или коричная (по аналогии с цветом корицы). Сырье проходит термообработку при t 195 ⁰С. Зерна получаются янтарного или светло-коричневого цвета, они немного увеличиваются в объеме, поверхность их остается матовой. Пахнет кофе скандинавской обжарки хлебной опарой, а в его вкусе чувствуется кислинка. Из него не готовят эспрессо, чаще заваривают в фильтр-машинах.

• - Американская (по-иному - новоанглийская). Сырье, обжаренное при t 205 - 210 ⁰С, получается чуть темнее, но матовость поверхности не теряет. Профессионалы называют эту степень «до первого крекинга», то есть до момента, когда кофе начинает издавать хлопки, растрескиваться от потери влаги. Такой напиток хлебом уже пахнуть не будет, но кислота все еще в нем ощущается.

• - Частичная городская. Температура обработки 220 ⁰С, зерно продолжают жарить после первых хлопков, но не доводят до вторых – оно становится неравномерно окрашенным, пестрым. Кроме кофейных нот, в напитке ощущается травяной привкус.  

  Универсальная обжарка

   

   Хотите купить кофе в зернах с привычным для наших понятий вкусом и ароматом – приобретайте кофе средней обжарки. Здесь различают две степени термообработки: 

  • - Полная городская. Температура чуть выше - 225 ⁰С, начинается второй крекинг, зерно все больше темнеет, а на его поверхности проявляются капельки масла. Вкус напитка становится насыщенным, кислинка и горечь проявляются в гармоничном сочетании.

   

  • - Венская (другие названия – бархатная, «вельвет», бизнес). Бобы, обработанные при 230 ⁰С, глянцевые от выделившихся масел, отчетливо пахнут жареным кофе. Напиток уже не кислит, в его вкусе проявляются небольшая сладость. Это идеальный кофе для эспрессо.

   

   Кофе средней обжарки можно использовать практически для всех видов заваривания.

13.12.2016