Мытый кофе – условное название? Нет, особый способ обработки

Не каждый предприниматель, который берет кофемашину в аренду для бизнеса, знает, что кофейное зерно на пути от вырастившего его дерева до стола потребителя проходит множество этапов. От того, какой способ (влажный или сухой) применялся на стадии очистки от наружных оболочек, зависят вкусовые и ароматические данные конечного продукта.

 

Моем, моем, промываем

 

Много столетий производители кофе очищали зерна единственным способом – сначала высушивали их на солнце или в печах, а потом лущили оболочку. С недавнего времени для лучших сортов применяют более бережный влажный метод очистки.

 

Сначала собранное сырье высыпают в огромные чаны с водой – там оболочка разбухает, заодно удаляются всплывшие на поверхность веточки, листья, дефектные и недоспевшие плоды. Чтобы удалить камушки и другие тяжелые примеси, используют приспособление с вращающимися с разной скоростью барабанами.

 

Мякоть снимается механическим способом в специальных аппаратах (пульперах), где плоды просто трутся друг о друга. Чтобы зерна «потеряли» остатки оболочки и частички неочищенной мякоти, их подвергают ферментированию в специальных агрегатах, бетонных чанах или промышленных каналах. Процесс этот длится от 12 часов до 3-х суток, иногда его ускоряют при помощи добавления в воду особых ферментов. Затем зерна тщательно промывают и сушат – как в естественных условиях на сетчатых стеллажах, так и в машинах. Влажность зерна доводят до показателя 11 %.

 

 

Зачем такие сложности?

 

Способ, несомненно, хлопотный, к тому же дорогой. Ведь где вы найдете в той же Африке или Индонезии достаточное количество чистой воды? К тому же существуют условия, согласно которому плоды кофе для такой обработки должны быть не только собраны вручную, но и быть из одной партии и подвергнуться влажной обработке непосредственно после сбора (срок – до 24 часов).

 

А все для того, чтобы гурманы могли купить кофе исключительного качества, ведь благодаря влажному способу зерна становятся еще ароматнее, а горечь в них не проявляется. Применяют его в основном для лучших так называемых премиальных сортов. Сегодня так обрабатывают арабику, исключение составляет Индонезия, где метод используют в отношении высококачественной робусты.

06.12.2016