Мокрая обработка кофе. Что это? И чем она отличается от сухой?

С кислинкой, с нотками шоколада, карамели или даже дерева и кожи. Какой кофе вы предпочитаете?
На вкус напитка влияет не только его сорт, но и метод обработки зёрен.

Способов сушки кофе несколько. Классический и самый старый – естественная сушка. Когда спелые кофейные ягоды выкладываются слоями на покрытие из пальмовых листьев или на специальные столы с сеткой и в течение 2-4 недель сушатся под солнцем. Ягоды нужно периодически переворачивать, чтобы не образовывалась гниль.

Высушенные таким способом зёрна легко отделяются от ягод, а потом дают напитку более богатый яркий вкус. Но метод используется только в регионах с сухим жарким климатом. Например, к нему прибегают поставщики кофе из Бразилии, Эфиопии.

Более трудоёмкая, дорогая и при этом наиболее популярная – мокрая обработка кофе. Проводится она в несколько этапов:
1) Сортировка
После сбора ягод кофе нужно отбросить незрелые или непригодные для дальнейшей обработки. Для этого их помещают в воду. Лучшие ягоды опускаются на дно, дефектные остаются на поверхности – их и убирают на этом этапе.

2) Депульпация
Так называется процесс отделения зёрен от кожицы и частично от мякоти. Для этого используется специальное устройство депульпатор.

3) Ферментация
Это процесс обработки кофе с помощью бактерий и дрожжей. Ферментация может проходить при участии кислорода и без него. При мокрой обработке используют второй вариант. Для этого зерна кофе засыпают в большие ёмкости, называемые танками, заливают водой и оставляют на 18-24 часа. Это время необходимо для того, чтобы микроорганизмы в зёрнах выделили специальные ферменты, которые смогут растворить оставшуюся после депульпации ненужную мякоть. На конечный вкус напитка влияет температура воды при ферментации. Кислинка получается в прохладной воде температурой 4–8 °C, вода потеплее (18–20 °C) раскрывает сладость.

4) Сушка
Конечный этап обработки. Здесь важными оказываются температура, влажность и воздушный поток. Сушить зерна можно естественным образом под солнцем или в специальных механических сушилках.

В любом случае процесс этот самый длительный и щепетильный.

В результате получается мытое зерно, которое даёт напитку вкус – чистый и нежный. На упаковках такой кофе обозначается как WET PROCESSED, WASHED или WP.

24.02.2022