Ученые узнали, что влияет на вкус кофе всех сортов

Исследователи из расположенного в Сиэтле Тихоокеанского северо-западного НИИ диабета выявили огромное биологическое многообразие дрожжей, которые применяются в процессе обработки кофейных и какао-бобов. Именно они обуславливают разнообразие вкусов двух этих чем-то схожих по назначению и обработке продуктов. Информация об этом была напечатана в научном издании Current Biology.

 

Дрожжи как основа вкуса и аромата при ферментации кофейных бобов

 

Дрожжи задействованы в процедуре ферментации, через которую проходят какао, кофе в процессе производства. После откалибровки бобы помещают в специальные емкости, в них они выдерживаются на протяжении нескольких дней. Это позволяет освободить зерна от мякоти.

 

Кроме этого, ферментация значительно влияет на аромат и вкус бобов. Иногда настолько, что дегустация полученного сорта буквально наталкивает любителя кофе на мысль о том, что ему нужна аренда профессиональной кофемашины.

 

Задачей исследователей было выяснить, откуда возникли дрожжи: существовали ли они наравне с другими растениями по всей Земле, либо лишь в некоторых районах планеты существовали обособленные популяции этих организмов.

 

 

В чем заключался эксперимент известных ученых

 

Основой исследования выступили сырые бобы кофе и какао из африканских стран, Ближнего Востока, Центральной и Южной Америки, и Индонезии. В условиях лаборатории, после обнаружения разнообразных штаммов дрожжевых грибков, был осуществлен их тщательный анализ в генетическом плане. По результатам оказалось, что одноклеточные штаммы сгруппировались по признаку географической общности. По выводам исследователей, о происхождении зерен свидетельствовала последовательность ДНК.

 

В то же время дрожжевые штаммы отличались независимым происхождением. Так, некоторые из этих организмов, обнаруженных в конкретных регионах земного шара, оказались гибридами, образовавшимися вследствие смешения грибов из порой противоположных районов Земли. А еще выяснилось, что одна из разновидностей дрожжей используется в производстве винных продуктов.

 

По заверениям ученых, результаты их опытов помогут повысить качество вкуса как кофе, так и шоколада, что, безусловно, повлияет на прокат кофемашин и его популярность. Правда, исследователи уже доказали, что натуральный кофе и так обладает таким количеством качеств, что сделать его еще вкуснее и полезнее довольно проблематично.

 

02.04.2016