Ученые раскрыли все секреты формирования вкуса кофе
Биологи решили найти рецептуру идеального кофе. Для этого они тщательно изучили процессы, происходящие в зернах при их сушке, во время ферментации. Оказалось, что в формировании вкуса активное участие принимают определенные виды бактерий, микробов, грибов, бацилл.
Процесс создания вкуса кофе
Виды микроорганизмов в продукте, их влияние на окончательный вкус напитка зависят от нескольких факторов. По-разному проходят эти процессы в арабике, робусте, либерике. Играет роль и специфика обработки. Одни фермеры используют обычную сушку, другие вымачивают, ферментируют зерна. Изучая продукты всех видов, биологи выясняли, какие функции бактерий проявляются в различных случаях.
В начальной стадии в кофе превалируют бактерии, аналогичные тем, что содержатся в хлебной закваске, квашеной капусте. При длительной ферментации зерен наблюдается замена микроорганизмов. В продукте размножаются лактобациллы, предпочитающие более кислую среду. Эти бактерии обеспечивают кофе приятный аромат фруктов. Они же являются защитниками, не позволяют размножаться вредным микроорганизмам, портящим качество продукта.
Новые исследования, проведенные биологами, окажут практическую помощь. Изучение процессов, происходящих в зернах во время ферментации, позволит разработать оптимальный способ обработки для придания кофе идеальных качеств.
Специалисты, проводившие исследования, уверены, что не только лактобактерии могут оказывать воздействие на формирование ароматов и вкусов продукта. Поэтому эксперименты продолжаются. Сейчас биологи работают на эквадорских кофейных плантациях.
Пока специалисты выясняют механизм влияния микроорганизмов, потребители определяют самый вкусный кофе по вкусу. Качественно заварить его помогает многофункциональная современная техника. Если вам нужны кофемашины в аренду для офиса, ресторана, вы можете обращаться в центр RUSCOFFEE.
02.03.2019