Ферментация чая: особенности процесса
Производство смеси для любимого многими напитка включает в себя несколько этапов. Собранные листья подвергаются предварительной просушке, после чего скручиваются по технологии, которая предусматривается сортом. Следующая фаза – ферментация. Она позволяет листу набрать вкус и аромат, завершающая стадия – финишная сушка или обжарка.
Как происходит процесс
Для каждого сорта предусмотрен свой алгоритм. Время и условия обработки влияют на конечный вкус, поэтому рецепты ведущих производителей совершенствуются десятилетиями. Процесс проводят в помещениях с обязательным соблюдением следующих факторов:
- повышенная влажность, она может доходить до 90%;
- стабильная температура (варьируется в диапазоне от 15 до 29 градусов);
- отсутствие солнечного света;
- хорошая вентиляция;
- исключение контакта чайного листа с поверхностями, чувствительными к фенолам.
Листья выкладывают небольшим слоем на специальные деревянные или алюминиевые подносы. Большая влажность и стабильное тепло стимулируют брожение чайного сока, который выделяется из листа после свертывания и других механических манипуляций. Процессу также способствует предварительное подсушивание сырья на солнце.
Важно вовремя остановить окисление, для этого в помещении всегда находится специалист, который контролирует этапы ферментации. Таким способом готовятся классический и подарочный чай, разная степень обработки влияет на насыщенность итогового напитка.
Процесс может длиться от 50 минут до 5 часов, он сопровождается мощным выделением ароматов, в помещении интенсивно пахнет цветами, фруктами, пряностями, зеленью и орехами. При ферментации чайный лист темнеет. Чтобы остановить окисление, сырье подвергается термической обработке – окончательной сушке.
20.04.2018