Регистрация/Вход

Почему одна и та же арабика в разных случаях имеет абсолютно непохожие вкусы? Дело может быть в обжарке! Она для кофейных зерен значит практически то же самое, что ферментация для хороших вин. Исторически, в разных странах прижились свои методы и традиции обжарки, поэтому напиток, приготовленный в Италии, будет отличаться от того, что подадут вам в кафе Туманного Альбиона. Вкус эспрессо и кофе по-турецки достигается методиками термической обработки.

 

Хлопки в ростере

 

Ростер – обжарочная печь, с вращающимся барабаном, тщательно перемешивающим зерна. В процессе нагревания запускается процесс пиролиза, превращающий крахмал в сахар, высвобождающий эфирное масло, обеспечивающее кофе тот самый узнаваемый вкус и аромат.

 

При чем здесь хлопки? Так профессиональные обжарщики называют звук, который издают зерна при нагревании в момент начала выделения масла (на его количество влияет продолжительность обжарки). Если вы хотите купить кофе в Москве и ищете самый насыщенный и ароматный вариант, то нужно заказывать зерна «второго хлопка», отдавшие эфирные масла по максимуму.

 

Традиции разных стран

 

Самой светлой обжаркой считается скандинавская. Температура, при которой она производится, варьируется в районе 200 градусов (плюс-минус 5), зерна имеют оттенок корицы, кофе обладает легкой кислинкой. Лучше всего такой кофе пить с молоком, что, в принципе, и предпочитают на севере Европы.

 

 

Один хлопок нужен для американской обжарки. Нагревание происходит примерно до 220 градусов, масла выделяется немного, поэтому кофе будет иметь оттенки карамели и небольшой травяной привкус.

 

После второго хлопка считается готовым кофе венской обжарки. Масло в это время выделяется особенно активно, обеспечивая напитку легкую аристократическую горчинку, но, не удаляя сладкие нотки. Лучший эспрессо готовят из таких зерен.

 

Французская предусматривает нагревание до 240 градусов, в этом случае вам подадут плотный, насыщенный и крепкий эспрессо.

 

Итальянцам не нравится кисловатый привкус, поэтому зерна они нагревают до 245 градусов, придавая кофе карамельный и слегка «копченый» аромат, обеспечивая долгое послевкусие.